Así es el FM, el bar de Granada que encandila a los mejores chefs de España

"Para atraer un turismo gastronómico de calidad, más vale tener 100 establecimientos como el FM que dos o tres con estrella Michelin". La cita la pronunció en el foro GranadaConectada ni más ni menos que Ferran Adrià, quien durante varios años estuvo considerado como el mejor chef del mundo con su Restaurante elBulli. El genio catalán sabe muy bien de lo que habla. Este coqueto y reputado bar situado en la avenida Juan Pablo II, sobre las lindes que separan los distritos Beiro y Norte, es uno de sus preferidos para comer pescado, frito o a la plancha, pero siempre con el punto de cocción exacto. También lo es para José Andrés, quien en más de una ocasión se ha mostrado tajante respecto a si al negocio regentado por Paco Martín y Rosa Macías se le debería haber concedido ya una estrella Michelin: "Sin lugar a dudas la merece". Para comprobarlo, nada mejor que cruzar sus puertas y adentrarse entre los fogones –o, mejor dicho, entre la plancha y la freidora, sobre todo– de un rincón que también ha encandilado a Quique Dacosta, Dani García, Jordi Cruz o Josean Martínez Alija. La lista es larga, y la completan personalidades que no se dedican profesionalmente a la cocina como Carlos Herrera, Anne Igartiburu, el cómico Manu Sánchez, Pablo Heras-Casado o Juan Carlos Navarro. Menuda 'bomba'.

Este reportaje nace con una llamada y una petición: "Estaríamos interesados en conocer los secretos que han puesto al FM en el mapa". "En mi cocina no hay secretos, todo es producto, producto y producto", contesta Paco al otro lado del teléfono con una rotundidad que podría sonar altiva, pero que en realidad destila humildad. A base de repetirla de forma espontánea, la frase se ha convertido ya en todo un lema que define la identidad del FM. Algo parecido a aquel "ganar, ganar y ganar" que nunca se cansaba de reiterar Luis Aragonés. También usando el recurso de la reduplicación, otro mito del Atlético, en este caso viviente, el Cholo Simeone, ha apostado por su no menos exitoso "partido a partido". Ambas máximas son de aplicación a Paco y Rosa. No han parado de obtener reconocimientos desde que en 2005 el crítico granadino y también doctor en Anatomía Patológica de la Universidad de Granada Raimundo García del Moral los llevara a San Sebastián, donde obtuvieron su primer premio: el de la mejor barra del año.

"A partir de aquello la cosa empezó a evolucionar bastante más", recuerda Martín. "Nos trajo cocineros importantes como Luis Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Dani García o Abraham García", añade tirando de memoria por la cantidad de chefs de prestigio internacional que se han sentado en la barra o las mesas del acogedor bar. El local no es muy grande, más bien lo contrario. Unos 50 metros cuadrados tal vez. Hace menos de un lustro, Paco y Rosa acometieron una reforma integral para poner mesas altas y dotarle de una identidad más acorde a la calidad de sus platos. Las paredes están llenas de cuadros con los chefs y famosos que lo han visitado. Todo se cuida al detalle. Nada más atravesar por la mañana la persiana que da acceso al negocio, ya uno se encuentra a José, Maci y el propio Paco limpiando puntillitas. La cocina tiene el tamaño justo para que entren Carlos, el reportero audiovisual que pone imagen a estas letras, y el equipo formado por Leticia, la sobrina de Paco que lleva más de dos décadas trabajando mano a mano con él, Marina y la propia Rosa, toda una experta en darle al género el punto exacto tanto en la plancha como en la freidora. "Cada mañana traemos el pescado a primera hora, lo preparamos y lo limpiamos para el momento en el que se hace. Hay que cocinarlo lo justo", explica. Ese punto exacto ha motivado tuits foodies de Carlos Herrera o alabanzas de la Santísima Trinidad de los fogones televisivos: Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo-Nágera. "Manejan la plancha y el pescado frito que es un lujo", llegó a relatar en su blog esta última tras una visita con sus dos compañeros y Eva González.

Paco Martín actualiza la pizarra.

"No puedes maltratar el pescado. En cuanto ves que tiene el puntillo hay que quitarlo. Usamos una harina fresca, de la panadería. Sale muy fina a la hora de emborrizarlo y comértelo. No te mata el sabor. Además, yo frío en aceite de oliva virgen extra. Si no cambio el aceite de la freidora a la mínima que humea o se os oscurece, pierde el sabor original", abunda Rosa, quien como se puede comprobar sigue la máxima de su marido: producto, producto y producto. Todo de primera calidad, fresco y apostando por la tierra, "por nuestra zona de Motril", como señala Paco. Y ese producto, además de las clásicas puntillitas o el irresistible pulpo seco incluye su entrante estrella, la ensaladilla rusa. El repaso a las especialidades de la casa lo completa la chef: "Lo principal, lo primero, es el marisco de Motril, que tiene un sabor espectacular. Después ya la quisquilla, la cigala y la gamba blanca. Luego, si hay algo de concha, los clientes piden concha: lo que son las almejas o las ostras. Entonces pasamos a la plancha: puntillitas, chopitos, rape, boquerón. Luego la fritura: también puntillitas, calamar de Motril, que está dulce y es buenísimo, o gallopedro". El pulpo seco lo suelen poner al principio y también son famosos por el tomate Raf o su imperdible berenjena frita. Otra delicatessen.

"El producto es un producto de cercanía. Son barcos que salen por la mañana, regresan por la tarde y el producto lo tenemos aquí ya al día siguiente. Ese sabor tan natural que tiene, que no son pescados que se elaboran y procesan, se debe a que todo es totalmente natural", desarrolla Paco respecto a la palabra que más define su cocina. Y prosigue: "Cuando aquí llega la gente y prueba las quisquillas crudas, o una buena cigala, se dan cuenta que no están acostumbrados a tomar ese producto tan fresco. Ese sabor natural que tiene lo percibes en este producto. Todos los que trabajemos en esto tenemos que procurar tener siempre desde unos simples boquerones hasta una buena cigala con esa frescura. Así es como disfruta el cliente y como nosotros conseguimos traerlos de Granada, España y el mundo entero".

La estrella Michelin y la tapa

Fue en aquel 2005 en el que Raimundo García del Moral descubrió las bondades del Bar FM cuando la fama del establecimiento comenzó a crecer. Y entonces, poco a poco, la 'comidilla' –valga la expresión– se fue extendiendo: ¿podría conseguir la primera estrella Michelin para la provincia de Granada? Era inevitable trasladarle la pregunta a Paco. "Nunca hemos pensado en la estrella", sentencia. Y ahora se explica lo del "partido a partido" del Cholo: "Queremos seguir trabajando como lo hemos estado haciendo y luego si por casualidad llega, pues bien. Pero no lo veo esto como una estrella Michelin". Paco Martín habla tan claro como claro tiene el concepto de lo que quiere para su negocio. "En su momento decidimos quitar las tapas porque elaborarlas nos restaba tiempo para darle calidad a nuestros platos y porque por las dimensiones del bar no era factible". Sin embargo, es igualmente firme en su defensa de este elemento tan distintivo de la gastronomía granadina. Y sobre la tan criticada convivencia entre ambos conceptos –calidad y tapa–, Martín no titubea: "La tapa es una parte de nuestra cultura y tiene que existir. Otra cosa es que los restaurantes apuesten por una buena cocina y vean cómo la tapa no es necesaria para ellos. Cada uno tiene que vivir como pueda".

El propietario del FM valora el apoyo durante todos estos años de chefs como Ferran Adrià. Con el catalán coincide en que "sería mejor que hubiera varios FM que unos pocos restaurantes con estrella". "Conseguirla sería como un triunfo, ¿pero eso aportaría a Granada bastante más? En Granada tenemos que intentar tener una buena ciudad que sea gastronómica y atractiva. Pero tendría que haber muchísimos más restaurantes como Atelier, Cala o Ruta del Veleta, por poner algunos ejemplos. Entre todos sí aportaríamos una buena gastronomía para la gente que viene de fuera. Y luego si tiene que llegar la estrella, yo creo que llegaría", considera Paco, quien en los comienzos del FM –cuyo nombre no tiene nada que ver con las ondas hertzianas, sino que son las iniciales de Francisco Martín–, allá por 1985, servía todo tipo de comidas a los clientes del barrio. "Tuvimos en un bar anterior con varios trabajadores que estaba junto al actual. Nuestra idea, sin embargo, era vender producto marino, que es lo que más nos gustaba", confiesa. Así empezó la leyenda. Cuando afrontó la disyuntiva de quitar o no las tapas hizo un ejercicio de auto franqueza: "Si no hubiera funcionado, no habría pasado nada. Llevo desde los 13 años en la hostelería y no me habría importado poner cafés o abrir una churrería. Tampoco volver a las tapas".

Rosa y Paco, en una foto con Ferran Adrià colgada en la pared del local.

Con la boca chica, Paco cuenta cómo algunos de los más grandes entre los grandes se han dejado caer por el FM para que él y Rosa les enseñaran a freír pescado. Le pasó con Sergi Arola. "Yo le contesté: 'Venga ya, tú con el chef que eres, con estrellas Michelin, ¿y vas a aprender aquí?'. Luego vas cogiendo notas y te das cuenta de que ellos cocinan y nuestra especialidad es tocar la plancha y hacer la fritura", justifica modestamente. "Algunos cocineros como Dani García, que, aparte de amigo, es uno de los que más ha estado por aquí, siempre decía 'qué difícil es esto, Rosa'. Y yo respondía: 'Difícil lo tuyo'. Y luego él insistía. Al final, lo que hacemos parece sencillo para nosotros. Cuando ellos pasan por aquí y ven los platos con las cocciones, los puntos y los fritos se quedan maravillados". Paco y Rosa viven en un constante aprendizaje cuando, en realidad, tienen mucho que enseñar, o al menos eso dicen los que saben de esto. No han perdido la esencia. Y aunque están en la 'onda', el FM no se ha movido de la Carretera de Jaén. Bueno, vale, cambiaron de local, pero solo unos metros. Sigue siendo un bar pequeño, de barrio y que no renuncia a sus orígenes. Más selecto, algo más caro que la media y con prestigio allende las fronteras de Granada; mas demostrando que no hay que estar en el centro de una capital ni tener un restaurante con nombre pomposo para formar parte de la flor y nata de la alta cocina.

Pueden dar buena fe de ello los chefs Pedro Sánchez 'Pedrito' (Bagá), Xanty Elías (Acanthum y Finca Alfoliz), Cristóbal Muñoz (Ambivium), Carlos del Río (ConSentido), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adrià (elBulli), Dani García (BiBo, Leña o Dani García Restaurante), Benito Gómez (Bardal), Quique Dacosta (El Poblet), Abraham García (Viridiana), José Andrés (Minibar, Bazaar o Mercado Little Spain), Jordi Cruz (ABaC), Pepe Rodríguez (El Bohío) Samantha Vallejo-Nágera (Samantha Catering), Josean Alija (Restaurante Guggenheim de Bilbao), Sergi Arola (La Broche), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o el exfutbolista reconvertido cocinero Aitor Arregi (Elkano). "Y otros tantos como que no tienen estrellas Michelin", 'remata' Martín. Y el arriba firmante añade: "Como Paco Martín y Rosa Macías, que están entre los grandes". Pero también lo saben todos los que alguna vez se han dejado caer por este templo culinario de Granada. Sean o no profesionales de los fogones. Basta con teclear en Google 'Bar FM' (2.150.000.000 de resultados) o simplemente 'Bar FM Granada' (2.940.000) para comprobarlo. Algunas de las entradas de la primera página son clarificadoras: "Bar FM Granada, ¿el mejor bar de España?". Entre los mejores, seguro.