La hostelería de Granada se apunta al modelo de las cadenas

La pandemia ha supuesto la sepultura de muchos negocios de restauración históricos de la capital. Tan familiares para los granadinos resultaban algunos de ellos que muchos sintieron su pérdida como la de una parte misma del patrimonio sentimental de la ciudad. Tales fueron los casos del Café Lisboa, La Blanca Paloma o La Bella y la Bestia, que en el momento de echar la persiana disponía de cuatro locales en pleno corazón de Granada. Este último ejemplo quizás sea el que retrata la cara más cruda del coronavirus para la economía. Cuesta creerlo, pero es la constatación de un hecho: solo en el primer año de restricciones más de 1.500 empresas de hostelería cerraron en la provincia, destruyendo entre 8.000 y 10.000 empleos, según cálculos de la Federación de Hostelería y Turismo. Unos meses antes de que apareciera el virus, la realidad y las nuevas tendencias también habían terminado fagocitando a las míticas Bodegas Espadafor, en Gran Vía.

Pero si difícil es asumir que un grupo en pleno auge, reconocido por la clientela y con varios establecimientos funcionando a la vez se vea obligado de la noche a la mañana a echar la persiana de todos y cada uno de ellos, no menos ilógico es pensar en quienes han conseguido crecer y expandirse en medio de la tormenta. Por causas diversas, pero con el denominador común de la confianza prestada por varias generaciones y el reconocimiento de una marca ligada a un concepto, no son pocos los bares y restaurantes que han encontrado en la crisis una oportunidad para evolucionar hacia un modelo de negocio en cadena. Según un estudio presentado a finales de septiembre por UVE Solutions para el sector 'horeca' (hoteles, restaurantes y catering), la pandemia ha provocado la desaparición del 14% de los puntos de venta de hostelería en España. No obstante, los datos reflejan un aumento de los negocios que se organizan en cadenas, en detrimento de los independientes.

Así, la pandemia le ha enseñado al sector hostelero dos caras muy antagónicas de la virulencia de sus efectos: tan capaz de cerrar bares emblemáticos como de hacer crecer a quienes han sido capaces de aguantar. Es el caso, por ejemplo, de las pastelerías Casa Ysla y Puerta Bernina, convertidas de la noche a la mañana en el 'Barça y el Madrid' de la repostería, los cafés y los piononos. La sensación es que mantienen una rivalidad sana pero activa por capitalizar la demanda, y allí donde abre una, la otra no tarda demasiado en apañar un local no muy lejano. Es un fenómeno que los expertos achacan a dos factores. De un lado, la ocupación del espacio de manera geométrica –para estar lo más equidistante posible de todos los consumidores potenciales– y de otro la oportunidad de ubicarse en un área donde la competencia ya ha hecho el ‘trabajo sucio’ de crear un ecosistema de clientes.

Una de las últimas 'batallas' se libra en el conocido como barrio de Albayda. Casa Ysla desembarcó hace unos años con un amplio local en la avenida Luis Miranda Dávalos y ahora es Puerta Bernina la que abrirá otro en la urbanización Gran Parque de la avenida Federico García Lorca, allí donde varias promotoras estiran la ciudad hasta el límite de su término municipal. Valga este punto para ejemplificar cómo los negocios granadinos con tradición se han apuntado a la moda de las cadenas ahora que la sexta ola, y la pandemia, parecen estar en sus estertores. Se trata de una zona aún bastante virgen pero que ya cuenta con un restaurante de la cadena granadina D'Platos y donde la cadena de restaurantes La Cueva de 1900 ha confirmado a GranadaDigital que ha adquirido un local.

"Se ha filtrado la noticia de Albayda y nos está haciendo mucha ilusión comprobar las ganas que tiene los granadinos de que nos instalemos aquí, pero de momento solo hemos comprado el bajo comercial", explica a este periódico su directora de Marketing, Claudia Villamil. La portavoz de La Cueva reconoce que el grupo está trabajando "en nuevas marcas", por lo que no sería extraño que este barrio inaugurase un nuevo concepto dentro de la política de diversificación que ha comenzado a explorar últimamente con Somos La Cueva, su división de delivery. Los dos últimos restaurantes inaugurados se encuentran en la plaza de Santa Ana, junto a la Real Chancillería de Plaza Nueva –"una de las ubicaciones favoritas de Ángeles Orantes, nuestra directora general", en palabras de Villamil–, y la populosa plaza Bib-Rambla, otro epicentro de la nueva actividad hostelera que nace al albor de la recuperación.

Y es que hasta otras dos marcas distintivas de la restauración granadina han escogido este lugar para expandirse. Se trata de otras dos que suelen abrir locales a la par: Los Manueles y Los Diamantes. Manuel Pérez y Manuel López abrieron su primer local en el ya desaparecido barrio de variedades de La Manigua. Fue en 1917. Un siglo después, sin embargo, apenas contaban con tres restaurantes. Y dos de ellos, el de Sillería y Reyes Católicos, estaban separados solo por un tabique. Ahora son uno solo y el primero continúa en Monjas del Carmen. Fue la pandemia la que les permitió desembarcar en Bib-Rambla, plaza de La Romanilla, frente a la Catedral, y próximamente en el barrio de Albayda, "cuya apertura no está prevista antes de abril-mayo", tal y como confirma la directora de Marketing del grupo, Sandra Bailón, quien subraya que este reciente crecimiento surgió como respuesta a la intención de la propiedad de "mantener a toda la plantilla cuando llegaron las restricciones y a la necesidad de garantizar la misma oferta, en términos de plazas, cuando se decretaron las limitaciones de aforo".

Sandra Bailón (Los Manueles): "Mantener la plantilla y la oferta de plazas es lo que nos ha hecho crecer en la pandemia, aunque el restaurante de Albayda no abrirá antes de abril o mayo"

La actualización de marca de esta empresa y su llegada a otros puntos de la ciudad le ha permitido, asegura Bailón, encontrar también un nuevo perfil de público más joven que convive con el tradicional. Público joven como el de 'La Esquinita', concepto que en 2014 pocos conocían y que hoy es uno de los que más rápidamente se multiplican con hasta tres marcas: La Esquinita de Javi, La Esquinita de Pablo y La Esquinita de Javi y Pablo. Javi y Pablo, naturalmente, son hermanos, y es su padre, José Luis García, quien gestiona la sinergia que generaron cuando el año pasado se dieron cuenta de que ambas marcas ya eran plenamente reconocibles para los amantes del pescado frito. El primer local lo abrió Javi en plena plaza de Mariana Pineda en 2014 y el segundo, tres años después, a apenas unos metros. En 2019, fue su hermano –que ya había trabajado con él previamente–, quien decidió emprender su propia aventura con un negocio en Ogíjares y, más adelante, otro al final de la Avenida de Dílar, en el PTS, ya con el coronavirus de por medio.

El Zaidín se ha convertido en zona de influencia para este grupo granadino. En un bajo del edificio de oficinas de Andrés Segovia, 53 abrieron el primer La Esquinita de Javi y Pablo, entre la sede provincial del Partido Popular y el Colegio de Médicos, y justo doblando la esquina, en la calle Profesor Manuel Pareja Garzón, llegará el segundo negocio bajo esta marca crossover. Actualmente cuentan con una plantilla de entre 55 y 60 trabajadores y, tal y como fue el caso de La Cueva de 1900, "la idea de unificar ambos conceptos nació bajo la premisa de asegurar los puestos de trabajo cuando nos obligaron a cerrar", sintetiza José Luis García. Antes de la pandemia ya se lo plantearon, pero fue paradójicamente con el Covid cuando decidieron materializarla: "Teníamos muchos empleados y ya entonces y salieron buenas oportunidades para hacerlo y así ir recolocándolos. Desde entonces, hemos incorporado a más gente. Ha sido una apuesta, pero que conlleva muchos créditos o préstamos ICO. Ahora es cuando viene lo gordo, los pagos de los préstamos".

Franquiciar, una opción que gana enteros

Manuel reconoce que se han interesado en los últimos tiempos gente de otras provincias como Málaga por llevar el concepto 'La Esquinita' más allá de las fronteras de Granada. Es por eso que estudian convertirse en una franquicia. Se trata de un modelo más propio de cadenas multinacionales como McDonald's, Burger King o Domino's Pizza y permite el crecimiento de una marca en manos de terceros. Así, el franquiciado abona un canon estipulado a la empresa franquiciadora a cambio de usar su nombre, imagen corporativa, identidad y comercializar sus productos, convirtiéndose en una sucursal más de ésta. El franquiciador recibe esa cantidad negociada entre las partes y, además le puede exigir unas condiciones extra para otorgarle la 'concesión' como cursos de formación interna o un tamaño mínimo del local donde explotará la marca. José Luis García aclara que, en cualquier caso, este modelo no será de aplicación a cualquiera de los cinco restaurantes ya abiertos ni tampoco a la taberna zaidinera que levantará la persiana en febrero, sino "como mucho a los nuevos porque lo que ya tenemos hecho no lo vamos a tocar". A nivel local, una de las primeras cadenas en franquiciarse fue Chopp, que aunque sigue siendo granadina ahora tiene más presencia en Málaga que en la propia Granada. El Grupo Aldente –propietario de D'Platos, D'Platos Deleite, La Compañía y El Santo– también tiene varios locales franquiciados. Y la propia Cueva de 1900 organizó su modelo de negocio en el pasado bajo este modelo.

Opción que descarta de momento la familia Peña Checa, quienes en 1947 fundaron en la calle San Sebastián uno de los lugares sagrados para los amantes de los bocadillos en Granada, el Bar Aliatar. Al grito de "¡Dame un perro grande!", la tradición ha calado hondo en este negocio en el que su barra, sus característicos vasos de tubo corto o su peculiar forma de poner las servilletas en cubículos cilíndricos han conquistado a generaciones. Hace unos años saltaba la alarma: "¡Cambian de sitio el Aliatar y se lo llevan a San Antón!". Aquello, en realidad, no se trataba de una mudanza, sino de una expansión para contar con dos locales. Desde hace cuatro meses la empresa tiene uno más en Caleta. Concretamente en la calle Doctor Adelardo Mora, donde antes se situaba el mítico R6 del malogrado Antonio Ramírez.

José Luis García (La Esquinita de Javi y Pablo): "Estamos estudiando la opción de franquiciar futuros locales, pero los que están abiertos ya no los vamos a tocar"

Víctor Torrededía es el encargado de este local. "Llevábamos tiempo pensando tiempo en expandirnos y hemos encontrado la oportunidad de hacerlo ahora. El nuevo local ha sido acogido con bastante aceptación. Se han cubierto las expectativas y, aunque no tenemos pensado abrir ninguno más, si surge una nueva oportunidad siempre se puede estudiar", resume Torrededía. Un ejemplo más de crecimiento como los de Frankfurt’s Bocanegra o Bodegas La Mancha y Castañeda, también en el negocio de los bocadillos y las tablas; Casa Julio en las tapas; Sancho Casual Burger en el de las hamburguesas, o los platos de restaurantes Genil y de Carmela: La Auténtica, La Cuchara, El Pescaíto y La Piccola. Y en el sector de la repostería, la confitería y el dulce, los ya referidos Puerta Bernina y Casa Ysla, El Sol, La Cruzada, La Gracia de Dios o las más recientes tiendas de gofres eróticos de la cadena La Polloteca. La cadena nacida en Granada ha desembarcado en poco tiempo en Murcia y Oviedo, y tienen planes de abrir en más puntos de la geografía española. Si bien, cabe decir que la idea de los famosos 'pollofres' y 'coñofres' era previa a esta marca.

Así, la proliferación de cadenas locales apunta a ser uno de los fenómenos que podría dejar esta crisis económica derivada del coronavirus. Los negocios tradicionales de Granada evolucionan hacia este nuevo paradigma. Conservan su abolengo, la tradición de su nombre, un sabor imperdible para los granadinos y, sin embargo, ganan presencia, cuota de mercado y dimensión global; rompiendo así la clásica dicotomía del sector de la restauración que enfrentaba a los partidarios de las cadenas y los que apostaban por las tabernas. Ahora una cosa y otra pueden ser la misma. Y es que como decía Albert Einstein, "toda crisis representa una oportunidad de cambio […] porque solo en las grandes crisis surgen las grandes mentes".