Calidad, actitud innovadora e inventario: algunas de las claves del segundo foro de GranadaConectada

Calidad, actitud innovadora e inventario son algunas de las importantes conclusiones del segundo foro de GranadaConectada que, en esta ocasión, ha estado dedicado a dos de los sectores más importantes para Granada y su provincia: turismo y gastronomía. Se ha celebrado en uno de los establecimientos hoteleros más importantes de la provincia, el Hotel El Mirador de Loja, y ha contado con la presencia de uno de los chefs más conocidos del mundo, Ferran Adrià.

Junto al innovador propietario del mítico elBulli han estado el máximo responsable del Grupo Abades, Julián Martín, y la chef y propietaria de Damasqueros Restaurante, Lola Marín, en una mesa de expertos que ha estado moderada por la presentadora de Antena 3 Televisión Rocío Martínez. Durante el transcurso del foro han ofrecido sus opiniones y consejos tanto a los más de 200 personas invitadas presentes en el acto como a los que han seguido la retransmisión online a través de las redes sociales de GranadaConectada, al igual que también han opinado, a través de una intervención audiovisual, otros importantes personajes del mundo del turismo y la gastronomía.

Al igual que el primer foro de GranadaConectada, este también se ha desarrollado por bloques. En el primero de ellos sobre sostenibilidad y turismo, Ferran Adrià destaca que el foco no puede estar centrado solo en la calidad, “tenemos que cambiar el chip, es más importante tener los hoteles de cuatro estrellas que tenemos en España, que son de los mejores del mundo, que tener hoteles de lujo con los que no vamos a poder competir con otros países”. Además, el chef catalán resaltó la importancia de hacer un inventario, “¿Quiénes somos y hacia dónde queremos ir?, tenemos que conocer a la perfección los establecimientos que componen la ciudad”.

En la misma línea, Julián Martín aseguró que “el lujo hay que verlo con mucho criterio. La mayoría de los turistas son gente trabajadora, no tienen un bolsillo que pueda permitirse un turismo de alto coste. Además, la sostenibilidad debe venir de la mano de las administraciones ya que nosotros en solitario no podemos hacer grandes cambios”. Para cerrar este bloque, Lola Marín quiso apostilla que “calidad no implica lujo, puede ser un lujo claro, pero al mismo tiempo puede ser asequible”. 

Pasando al bloque de innovación, renovación y financiación, José Luis Yzul, presidente de Hostelería de España recordó la situación “absolutamente dramática y con graves pérdidas” que ha atravesado el sector y ha insistido en que “hay que salir adelante a través de la digitalización. Esta es una oportunidad para digitalizar un sector en el que necesitamos ser más líderes, más conectados y apostar por la modernidad. Es verdad que tenemos muchos deberes por delante en los temas laborales, de financiación, pero Granada es un sitio privilegiado con muchas oportunidades y tenéis que crecer mucho en el sector de eventos y de congresos”.

Ferran Adrià continuó con su ‘máster class’ particular y explicó que “tenemos muy manipulado el término innovación. No podemos generalizarlo, cuando hablemos de crear algo nuevo, ¿qué es nuevo?. Yo estoy a favor de la actitud innovadora, es más importante que la mente esté abierta a los cambios que buscar una innovación futurista, que eso solo pasa en las películas”. 

Sobre formación y emprendimiento ha opinado José Luis Lizancos, director de la Escuela de Hostelería de Granada, quien cree que “la formación profesional es clave. Nuestro centro cuenta con una amplia oferta formativa que se adapta a las nuevas necesidades del mercado turístico. Estamos preparados para formar a profesionales que atiendan a un cliente cada vez más experimentado que exige un servicio de calidad” y ha destacado como aspectos muy importantes la formación bilingüe, que el alumnado se forme en un entorno real, el fomento del emprendimiento, los programas Erasmus, la participación en proyectos de innovación e investigación y la formación del profesorado.

El chef catalán puntualizó que “en España hay un problema y es que hay más demanda que oferta. Hemos banalizado que nos sirvan y a nivel Europeo hay un gran inconveniente y es que ya no se quiere servir. Hay negocios que no abren por falta de personal, no quieren trabajar por la noche o un domingo y esto la escuela de hostelería no te lo va a solucionar”. 

La falta de personal y por contraposición la formación del mismo fue el tema más debatido del foro. Ferran Adrià asegura que en un futuro los restaurantes cerrarán los sábados y los domingos porque no habrá trabajadores. Por su parte, Julián Martín apostaba por “promocionar la profesión de la hostelería y ponerla en valor. Nuestra profesión no está a la altura que realmente se merece”. La clave para muchos la dio Lola Marín al reconocer que se debía “intentar cumplir los horarios, cumplir los descansos y tener calidad de vida. Hay empresarios que se aprovechan, por eso se criminaliza la profesión”. 

El debate fue tan amplio y variopinto que incluso se llegó a cuestionar el origen y la definición de ‘tapa’ y ‘tapear’. Para el chef catalán en Granada no se tapea ya que para él tapear significa ir de establecimiento en establecimiento. El debate llegó tal punto que se llegó a afirmar que la ‘tapa’ estaba perjudicando a la gastronomía granadina y está abocada a desaparecer. Sin embargo, Lola Marín defendió hasta el final una de las principales señas de identidad de la provincia y confía en que la coexistencia es más que posible.