Científicos y cocineros analizarán la aplicación de la química-física a la gastronomía en el curso “Ciencia y cocina”
La Facultad de Ciencias de la Universidad de Granada albergará del 22 al 26 de octubre el curso “Ciencia y cocina”, organizado por científicos de los departamentos de Física Aplicada y Química Física de la UGR, el Colegio de Químicos de Andalucía y la Escuela de Hostelería y Turismo de Granada.
Durante cuatro días, los alumnos aprenderán conceptos relacionados con la ciencia de los alimentos y la gastronomía, con demostraciones prácticas llevadas a cabo con instrumentación de cocina y laboratorio. Así,de la mano tanto de científicos como de cocineros analizarán conceptos como las espumas y emulsiones, geles, espesantes y texturizantes, entre otros aspectos. Se trata, en definitiva, de una introducción a la química-física orientada al mundo gastronómico.
El objetivo de “Ciencia y cocina” es conseguir que los asistentes abran la mente hacia nuevos horizontes. El curso está orientado hacia la aplicación de fundamentos básicos de química-física y otras ramas de la ciencia al mundo gastronómico.
Para ello, se realizarán clases teóricas repasando/aportando/orientando aspectos claves químico-físicos para su utilización en la cocina. También se realizarán clases prácticas, apoyadas por un cocinero, para poner a prueba dichos fundamentos teóricos, y por último, se abordarán las ciencias sensoriales y del consumidor desde una orientación gastronómica.
En una relación integrada de todas las variables influyentes, se pretenderá dar una visión más amplificada de las interacciones multifactoriales entre las propiedades químico-físicas, gastronómicas y de percepción sensorial para ser evaluadas mediante técnicas novedosas de creatividad.
Entre los docentes del curso destacan Juan Carlos Arboleya, profesor de Química-Física en el Basque Culinary Center (San Sebastián) e investigador en el Centro Tecnológico Azti-Tecnalia (Bilbao); Maruxa García-Quiroga, investigadora en el Centro Tecnológico Azti-Tecnalia (Bilbao) y Javier Cabrera, jefe de cocina de Els Brancs en Roses (Girona) y Estrella Michelín en 2013, quien ha trabajado en restaurantes como El Bulli.
También participan los investigadores de la Universidad de Granada Enrique López-Cantarero Vargas(profesor de Química-Física), Francisco Galisteo González (profesor de Física Aplicada), Julia Maldonado Valderrama (investigadora Ramón y Cajal), Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (catedrático de Física Aplicada) y María José Gálvez Ruiz (catedrática de Física Aplicada). Completan el elenco de docentes David López Rubiño, profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga;Miguel Andelo Galán, profesor de la Escuela de Hostelería de Granada, y Mª Paz Aguilera Herrera, jefa de cata de CITOLIVA (Mengíbar, Jaén).
