El horno de La Peza y la conquista del pan

En el principio fue el pan. Ganárselo se convirtió entonces en el tema y así ha sido desde que el ser humano escribe su historia y ha de hincar la espalda para comer. Pepe González, natural de la localidad accitana de La Peza, en Granada, lo tuvo siempre claro. En la época en que los 'muffins' y los tazones de cereales de colores sustituyen al café y la tostada, su panadería sigue instalada en el mismo lugar que hace 27 años. El mismo pan, la misma receta, el mismo mimo, los mismos madrugones, el mismo horno.

Aunque hayan pasado tres décadas, la historia de Pepe comienza algunos años más atrás. Entonces se colocaba, a principios de los 90, con su camioneta en la esquina la plaza de Gran Capitán. Allí empezaron las colas de vecinos, que se agolpaban para llevarse el pan que Pepe traía desde su pueblo para venderlo en la capital. Una escena idílica, literaria incluso, si no fuera porque ya pasados los 80 y con el país algo más modernizado tras los años de transición democrática, resultaba que la legislación impedía esa acción tan sencilla: la del pan vendiéndose en la calle,  directo de las manos del mismo hombre que lo había amasado pocas horas antes. Y es que, aunque pueda parecer lo contrario, la venta callejera, mucho menos la alimentaria, no era legal hace 30 años. "Recuerdo que había veces que tenía que esconderme en un bar de algún vecino. Al final la policía me acababa esperando, me quitaba el pan y me tenía que volver a casa de vacío", recuerda el propio Pepe.

Algo bueno tendría ese pan, ese que le acaban quitando tantas veces, que fueron los mismo vecinos los que le animaron y ayudaron a abrir un local en la zona cuando dijo de abandonar en la tarea en el año 92. En 2019 no más de 100 metros separan ahora la panadería de aquella esquina. Aunque haya llovido desde que Curro y las olimpiadas protagonizaran aquel año en que 'Pan y dulces caseros de La Peza' abriera sus puertas, la rutina de Pepe sigue idéntica.

Se levanta  alrededor de las 2 de la mañana en su pueblo, La Peza, donde desde esa misma hora pone a arder las brasas del horno de leña, ese que ha ido pasando de generación en generación desde hace más de 70 años. Éste se quedará encendido hasta el amanecer, al tiempo que continúa el amasado y cocido del pan durante horas, en las que se deben aguantar temperaturas de más de 30 grados llueva, nieve o haya ola de calor. Ya recién hecho lo meterá en las cajas para finalmente partir en la furgoneta hasta Granada, donde tardará en llegar algo menos de una hora de viaje.

No es extraño que cuando aparque frente al local se encuentre ya una decena de vecinos esperando para llevarse la hogaza, la barra o los roscos de vino. Su hija, Mercedes, que ahora ayuda a su padre a llevar el negocio, tiene apuntadas hasta tres hojas de pedidos fijos cada día. Cada uno con sus preferencias, el escaparate varía según la demanda, algo poco usual ahora que las pastelerías compiten por la abundancia y no dejar un sólo milímetro de cristal libre de producto.

Lo auténtico de una panadería sin máquinas que cocinen al por mayor tiene su refrendo no sólo en el proceso, sino también en la receta. "Mi madre, que es quien hace los dulces, sigue manteniendo el mismo recetario que mi abuela. Los hace exactamente tal y como los hacía ella" apunta Mercedes, al tiempo que siguen pasando vecinos para recoger sus pedidos. "Lo importante, sobre todo, es la masa madre que utilizamos para el pan, que también es la misma que hacía ella. No ha cambiado en nada". Para muestra un botón, las tortas de manteca, se hacen con la misma masa del pan, añadiendo manteca, claro está, con un poco de canela y azúcar.

Así, sin trampa ni cartón, parece raro que la nueva 'ley del pan' tal y como se la ha denominado, afecte lo más mínimo a un establecimiento como este. Explica Mercedes que "ha habido mucha gente vendiendo pan como integral o de masa madre cuando no lo era" y que eso, evidentemente, les perjudicaba. "No es lo mismo echar un proceso de horas para hacer el pan que calentar todo en un rato después de llevar días precongelado". Incluso haciendo cuentas, quedan muy lejos del límite del 0,2% que marca el Estado desde la pasada semana. "La gente viene en parte por eso, porque se nota que es artesano, que tiene una historia y un trabajo" señala.

A pesar de todo, no es esa la principal razón por la que el local parece que ha nacido para no estar vacío jamás. Sólo al proponerle este reportaje, lo primero que sale de la boca de Mercedes son palabras de agradecimiento al barrio. "Lo que no se te puede olvidar es poner que estamos muy agradecidos a los vecinos y a la gente que viene a comprar. Para mí, que me he criado prácticamente aquí, son como parte de la familia. Si mi padre o yo no venimos un día, falta tiempo para que nos echen en falta y pregunten. A nosotros nos pasa igual. Mira, si trabajas en cualquier otro lado, parece que quien tienes delante te da igual, es un número, aquí tienen vida, tienen cara. Te importa lo que les pasa".

No es difícil comprender por qué lo dice. Sólo con mirar frente a la panadería se encuentra la 'Reparación de calzados Buendía', donde el zapatero del barrio lleva también más de tres décadas alargando el oficio de maestro zapatero, a pesar de estar prácticamente extinguido por el 'Made in China' y ese consumo compulsivo que ha llevado a que nos de menos pereza comprar que arreglar. Una suerte de túnel del tiempo, la de estos dos establecimientos, que sobrevive a la gentrificación, los apartamentos turísticos y la precariedad con una dignidad que no se sabe cuando ni por qué, se nos hizo añeja.

Cuando se acaba el pan, padre e hija van cerrando el local. Se quedan dentro la inmensa fotografía de La Peza en la pared, junto a otras tantas fotografías de Manolete, que acompañan a los quesos de Guadix junto a algunos dulces esperando destinatarios para el día siguiente. Caminan al Bar Establo, otro superviviente, con otros tantos años de antigüedad. Unas calles más arriba han abierto un nuevo Starbucks. "Bollería artesana" dice tener.