El laboratorio de sabores de La Nube

Agua, fuego, hielo, gas. El sabor de la tierra. Los colores en su más puro estado. Geometría esencial: esferas, cubos y cilindros. En la cocina del Palacio de Congresos, los elementos se unen para crear una cocina arriesgada, excitante. Un verdadero laboratorio del sabor. Aquí, lo imposible se hace realidad en las manos de Javier Feixas y su equipo. Y lo mejor de todo es que lo puedes probar.

La cocina que suministra platos al espacio gastronómico de La Nube, confiada por el Grupo Abades a Feixas, es un espacio amplio y fresco en el que trabajan unas diez personas a ritmo frenético y con todos los sentidos puestos en los platos. Es el sitio donde podrás comprobar cómo saben los rollitos vietnamitas con secreto ibérico, saborear cava en una probeta o tomar un simpático refresco de salmorejo. ¿Por qué hay que servir los platos y bebidas de en plan típico?

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Aquí está prohibido no arriesgar. “Mi intención es llevarme al comensal de viaje por el mundo. Compartir los olores y sabores de los lugares en los que he estado”, afirma Feixas. No deben ser pocos; en un solo plato de la carta podemos estar a la vez en la Alpujarra y en un mercado vietnamita. Nadie quedará indiferente al probar esta explosión de sabores. “Corres el riesgo de que algunos no te entiendan pero la verdad es que asumimos el riesgo con gusto”, comenta Feixas con las manos en la masa.

Quien lo pruebe lo sabrá: los platos entran por los ojos. El efecto sorpresa es fundamental para entender esta cocina. Lo que parece a la vista un clásico yogur es en realidad un sabroso salpicón venezolano (‘Vuélveme la vida’ se llama) con espuma de coco. Se trata de jugar, sorprender, innovar, darle una vuelta de tuerca a la forma de hacer cocina tradicional. “Conceptualizar los platos”, lo denomina el cocinero granadino. Lo mismo que ocurre con los Ferrero Rocher de morcilla y almendra garrapiñada...

En esta cocina también se usa el nitrógeno. Aviso: no lo intente en casa. Con el gas líquido se consiguen en frío formas únicas y esferas perfectas; el resultado pueden ser unas palomitas nitro. El plato debe ir directo de la cocina a la mesa, no hay margen de espera pues rápidamente puede deshacerse por el calor. Es parte del secreto de la cocina de Feixas para La Nube: cada cliente va a probar algo exclusivo, una sensación que no volverá a repetirse de la misma manera.

Dejamos a Feixas y su equipo en la cocina, modelando sus platos como si cada uno fuera una pequeña obra de arte. En la azotea, La Nube, todo está listo para una nueva noche en la que el cliente podrá degustar una cocina única con vistas a la Alhambra, el Albaicín y la Catedral.