El pan tradicional, una especie en extinción en Granada

“Recuperamos el pan con masa madre de harina ecológica”. Este es el eslogan que podemos leer a las puertas de una de las panaderías que realizan pan artesanal en Granada. Sí, han leído bien: recuperar. Ni hacer, ni hornear, ni fabricar. La palabra clave es recuperar.

“Ves a la gente salir de los sitios con ese tipo de pan y…”, enmudece Jose Antonio Sánchez, presidente de la Asociación Pan Tradicional Granadino. Porque el tema le toca de cerca y parece que hasta le llega a tocar la fibra. “El pan industrial es indigesto. Los almidones que contiene te hacen polvo el estómago. A mucha gente le sienta mal comer pan y no lo saben. Ardor o digestiones pesadas son sus efectos”, subraya José Antonio.

Porque, a finales del año pasado, desde la asociación ya se mostraban “preocupados” por el “estado crítico” que atraviesa el sector, que con la crisis ha visto reducir su número de despachos en toda la provincia, al tiempo que han aumentado las ventas del pan industrial, frente al que reivindican las cualidades del producto artesanal.

Además, desde esta asociación no achacan estas tendencias al precio que tiene un producto u otro. “La barra de pan a 70 céntimos creo que no es cara después de haber estado trabajando toda la noche. Si a esta gente le das un pan de larga fermentación casi que lo rechazan. El pan que se hace ya no sirve, a la media hora hay que tirarlo. Esto es por la falta de información y las prisas que lleva la gente, el estilo de vida de hoy en día”, indica el presidente de la agrupación de artesanos panaderos.

La estafa del pan integral
“La mitad del pan integral que venden es vergonzoso”, sentencia José Antonio Sánchez. Porque, según este maestro panadero, el pan que se vende en la mayoría de panaderías no es integral, aunque se diga de boca que sí lo es. “La clave para elaborar un pan integral es introducir el cereal de forma integral. La diferencia está en el cambio de molturación de los cereales, en el que se le respeta la cáscara y el germen, que son las vitaminas”, pero en la mayoría de ocasiones ese germen se desecha, ya que contiene grasa y al almacenarlo por largos periodos de tiempo tienda a enranciarse.

Pan ecológico, pan certificado
Pero, José Antonio ya juega en otra liga, ‘panaderamente’ hablando. “Para que un pan sea ecológico debe estar compuesto por masa madre y harina ecológica. Son productos libres de pesticidas y químicos. Y ni mucho menos que tenga algún proceso de precocinado o congelado.

Hay controles para que se realice un correcto pan ecológico. El Comité Andaluz de Agricultura Ecológica es el que realiza este tipo de trabajos de inspección de la calidad. Por ello, es muy importante buscar y que esté presente el sello que certifica que un pan es ecológico y no creer lo que nos dice el panadero.

Supervivencia
Miguel Caballero, de la panadería Caballero relata que en un municipio tan emblemático como Alfacar se han cerrado cinco panaderías en los últimos años, por lo que se están “planteando incrementar desde principios de 2019 un 6% el precio del pan, que al final no repercutiría en exceso, porque actualmente el coste de una barra está entre 60 y 80 céntimos”.

La subida del precio del pan artesanal se produciría por primera vez en los últimos 12 años y, según Caballero, es la única manera de que puedan “respirar un poco después de pagar todos los gastos”.

“Un pan artesano tiene un proceso de fermentación de 24 horas. No se puede competir con el pan industrial”, afirma también José Antonio Sánchez, por lo que pide a la gente joven, que es la que más consume este tipo de alimento, que se informe de lo que comen antes de comprarlo.