VÍDEO | Ferran Adrià: "Los granadinos os tenéis que querer más"

El acogedor Hotel Villa Oniria, ubicado en la calle San Antón, es el punto de encuentro con Ferran Adrià, quien recibe a GranadaDigital en un coqueto salón ubicado en la planta baja del establecimiento, como se ve en el vídeo que acompaña a esta noticia, disponible en el canal de Youtube de este medio. Totalmente de negro, el legendario chef catalán, acompañado por el competente equipo de marketing y comunicación de CaixaBank, atiende de forma profesional, con paciencia y amabilidad, una nueva entrevista de las que tiene agendadas. Se dice que ha llegado a conceder más de 400 al año, por lo que, en esto, los periodistas no nos podemos quejar de su disponibilidad. Quizás él tenga más razones para protestar por una posible falta de originalidad a la hora de cuestionarle tantas veces y deba responder en demasiadas ocasiones a la misma pregunta.

Ha visitado la capital de la Alhambra para participar en GranadaConectada, la iniciativa impulsada por los empresarios granadinos para establecer estrategias de futuro, y también para dar un curso promocionado por CaixaBank destinado a que los propietarios consigan una gestión eficiente de su negocio de restauración. Pero está inmerso en muchas actividades más. Acaba de estrenar su documental (que se puede ver en Movistar +) y también está imbuido en elBullifoundation, el gran legado del que fuera el mejor restaurante del mundo, cerrado ahora hace diez años.

Mientras los compañeros audiovisuales preparan los equipos para grabar la entrevista, charla de forma informal con un servidor sobre sus visitas a Granada. “He estado siete u ocho veces, la última hace creo cuatro años. Pero siempre con la agenda muy apretada”, comenta, aunque advierte -quizás para que no se le ponga en un aprieto innecesario- que no conoce mucho sobre la gastronomía granadina. Eso sí, ha tenido tiempo para informarse de muchos aspectos de la situación de la hostelería y la restauración de Granada. Y con datos, pues habla de 4.000 establecimientos en Granada, 2,7 millones de turistas, las tapas, el tipo de negocios que hay en la provincia…

También da tiempo para hablar de su FC Barcelona -“este año no estamos muy bien”- y se muestra incondicional de Messi. También pregunta por Diego Martínez quien, precisamente, aparece en su documental. “Qué buenas temporadas en Granada. ¿Se ha tomado un año sabático?”, se interesa.

Cuando se dispone ya para realizar la entrevista se acomoda y se le percibe templanza, confianza y el aura especial que desprende el hombre que cambió el amplio universo de la cocina para siempre.

Pregunta (P): ¿Cómo ha visto Granada?

Respuesta (R): Granada es siempre fantástica, es una ciudad maravillosa, con un eje central que es la Alhambra, una de las maravillas del mundo. La ciudad la he visto muy activa, dentro de toda la situación del Covid-19. Y con mucho frío también (risas). Siempre que vengo a Granada, nunca recuerdo que en invierno hace tanto frío. Pero la gente es fantástica y es una ciudad maravillosa a la que siempre me ha gustado venir.

P: ¿Y qué le parece la Alhambra?

R: La Alhambra es algo que no se puede describir, es poesía, con una arquitectura increíble.

P: Una de las razones de venir a Granada ha sido el programa que lleva a cabo de la mano de CaixaBank. ¿Cuál es el objetivo?

R: Con CaixaBank llevamos ya casi seis años. Nuestro trabajo es lograr que la gente tenga una actitud gestora con sus negocios de hostelería. El 50% de los restaurantes y bares no duran más de cinco años y el 22% no dura más de dos años. Esto es porque las personas creen que montar un negocio es fácil, y no lo es. Da igual si facturas 200.000 euros o 50 millones. Es un tema que hay que crear desde cero: tienes que tener tu modelo de negocio, el presupuesto, un control presupuestario, balances, saber cómo funcionan los impuestos... Y esto es lo que intentamos inculcar a la gente. La verdad es que estamos viendo un cambio importante generacional. Los jóvenes que montan un negocio empiezan a preocuparse de todo esto. En el curso que hemos hecho se han apuntado más de 70 personas y se nota que hay un interés. Que no es solo la pasión y la ilusión un negocio, sino que también lo son los números.

P: Claro, hay que saber llevar un negocio.

R: Sí, sí, lo tienes que saber llevar, saber qué quieres del negocio, entender los números. Además, hay personas que te ayudan: el gestor, el asesor fiscal, la gente de la banca..., pero tú tienes que saber qué negocio tienes y cómo lo llevas.

P: Entiendo que todo ello lo dice por su experiencia personal.

R: Claro, cuando empecé en el oficio, a principios de los años 80, todo esto era impensable. Poco a poco vi que tenía que controlar mi negocio junto a mi socio, Juli Soler. Aparte de hacer creatividad, teníamos que saber nuestros números, hacer un plan estratégico y saber cuál era el futuro y el presente.

P: Tan importante es ofrecer calidad como que sea rentable ese modelo de negocio.

R: Si das calidad, pero no eres rentable, no funciona. Lo digo porque pensamos que dar calidad va a significar inmediatamente ser rentable. No. Hay negocios que trabajan bien y después ves la rentabilidad y es muy pequeña porque no han hecho bien los números.

P: Estuvo en el Foro de Turismo y Gastronomía del Movimiento GranadaConectada este miércoles. ¿Qué conclusiones sacó para mejorar la hostelería en la provincia?

R: Por ejemplo, propuse que se hiciera un inventario en la ciudad de Granada de cuántos y qué tipos de establecimientos hay. Cuántos son bares de tapas, cuántos son al uso de los típicos bares de aquí, cuántos creativos, cuántos de cocina granadina tradicional, de otros países... Creo que es esencial para cualquier ciudad. Definir quiénes sois, qué es la cocina granadina en ocho o diez líneas.

P: Para saber dónde estamos y hacia dónde queremos ir.

R: Una cosa es lo que marque la Administración y otra cosa es lo que hagan los negocios por sí solos. Hoy en día se va por muchos caminos. Por ejemplo, me han dicho que hay bastantes restaurantes japoneses aquí en Granada. Yo cuando vine la primera vez creo que no había ninguno. ¿Y qué tiene que ver la comida japonesa con Granada? Nada, pero hoy en día, el público quiere consumir también cocina japonesa. Con 2,7 millones de turistas que tenéis, tiene que haber cabida para todo.

P: La globalización ha llegado al mundo de la cocina, pero habrá que mantener la cocina tradicional.

R: Aquí hay una influencia árabe increíble. A mí, más que la globalización, me gusta más el intercambio cultural, siempre que no haya una monopolización de algo. Pero hay de todo ahora en cualquier ciudad de España.

P: En un estudio, se vio que lo primero que busca el cliente al llegar a un restaurante es el cariño, el buen trato y, en quinto lugar, la cocina.

R: Sí. Se hizo un estudio por una antropóloga en París y preguntó cuáles eran los elementos que buscaba la gente a la hora de escoger un restaurante. El primer resultado fue el recibimiento, el cariño. Y es verdad, cuando llegas, que te reciban con un 'Buenas noches, ¿qué tal? Bienvenido'. Y luego, el ambiente, que también dependerá de con quién vayas al lugar, pero aquí se incluye, además, la decoración, que el local sea bonito. Después está el servicio y, por último, la comida. Fue una sorpresa porque yo, como cocinero, pensaba que la gente iba por lo que comerían allí. Por otro lado, es cierto que hay restaurantes de alta cocina que lo primero por lo que se va sí es por la comida. Pero el servicio es fundamental.

P: En Granada tenemos fama de ser 'malafollás' y eso no es compatible con el servicio al público.

R: No, sois gente maravillosa aquí en Granada, hay mucho cariño. Realmente, os queréis menos de lo que os tendríais que querer.

P: A las personas en general, ¿nos da vergüenza servir?

R: No es vergüenza. En el año 2021 es algo que es raro y es el problema por el que en los establecimientos no encontramos personal. Primero, son los horarios, que son muy duros en comparación con otras profesiones y, después, que el hecho de servir va un poco ligado al servilismo y uno no está por la labor, por lo que se trata de uno de los grandes problemas que hay hoy en día en la hostelería. Falta personal.

P: ¿Hacen falta más escuelas de hostelería para que el profesional esté mejor preparado?

R: Sí, pero el problema es que, por muchas escuelas que haya, no se cubre la demanda. Lo que funciona son los cursos exprés. Hay un tipo de negocio con el que, con una mínima formación, tú ya puedes entrar. Entonces, creo que estos cursos exprés sí son importantes.

P: En el foro de GranadaConectada se habló de que en esta ciudad somos muy famosos por las tapas y recuerdo que dijo que no entendía cómo se puede dar comida gratis.

R: No lo entiendo como negocio, pero a mí me encanta. Aunque dicen que la cerveza vale más, pero si lo comparas con Barcelona, no es así. Ambas son ciudades europeas y hoy no hay tantas diferencias como había hace 40 años. Pero esto es algo que tenéis que arreglar los granadinos. Yo vengo, lo disfruto, pero hay muchos locales que son así y veremos qué pasa en el futuro.

P: Entonces, ¿eso se tiene que regular?

R: Igual si la cerveza costara cinco euros, siguiendo la filosofía de regalar subiendo un poco el precio. Me decían que algunos de estos establecimientos sí ganaban dinero, pero otros van justos, entonces, algo hay que hacer.

P: Hace ya diez años que cerró elBulli. Ahora, ¿el objetivo es la Fundación?

R: elBullifoundation tiene tres misiones: guardar el legado de elBulli, tanto físico (que por eso estamos haciendo el museo), como a nivel audiovisual y digital, con más de 150.000 elementos digitalizados, creando contenido de calidad para nuestra actividad gastroeconómica. Hemos hecho una Bullipedia, una enciclopedia de la restauración gastronómica. Además, compartiendo nuestra experiencia en innovación y gestión para las pymes. En estas tres misiones estamos trabajando.

P: Usted no para. Ha estrenado recientemente un documental en Movistar+, inmerso en su Fundación... ¿Cómo alguien que lo tiene todo para no perder la ilusión de seguir haciendo cosas?

R: Hay que sacar cosas nuevas para no perder la ilusión, precisamente, pero a veces no es fácil mantenerla cuando ya tienes todo, sí. Sin embargo, cuando haces cosas en las que tienes interés, como este curso que hemos hecho con CaixaBank, que funciona, te motiva para hacer más cosas.

P: Y transmitir esta ilusión.

R: Sí. Antes, transmitíamos creatividad en cocina y ahora, el tema de la gestión e innovación.

P: Ya ha dicho muchas veces que no piensa volver a la cocina. ¿Se cansa uno de ser un genio?

R: Yo no soy un genio. Me considero una persona que, con un equipo, hice un cambio en el paradigma de la gastronomía, pero la palabra 'genio' no me gusta mucho. Sabemos lo que hicimos, pero nos consideramos más innovadores que genios.

P: ¿Y qué adjetivo le gusta más, innovador o creador?

R: Si uno crea y no tiene éxito, no funciona. Hay que ser innovador para crear y tener éxito.

P: ¿Qué proyecto se le ha quedado en el tintero que querría recuperar?

R: Ninguno. En el 90% de las veces he hecho lo que he querido, pero veremos ahora cuando tengamos elBulli1846 abierto en qué más me lío, que siempre me lío. Por ejemplo, con CaixaBank ya tenemos recorrido preparado.

P: Para despedirnos, ¿qué mensaje envía a los granadinos?

R: Simplemente decir que tenéis una ciudad maravillosa y que os tenéis que querer más.