La gran tradición charcutera de Girón Embutidos

Como herederos de la elaboración de las auténticas chacinas del Altiplano granadino, el Grupo Girón de Baza es una empresa familiar de gran tradición charcutera, con un origen ciertamente curioso. En la actualidad, gracias a sus elaborados, que siguen manteniendo los olores y sabores de las tierras bastetanas, están presentes en todo el marco nacional y numerosos puntos del mercado internacional.

Los comienzos de esta familia de talentosos charcuteros se remontan a una pequeña tienda de barrio, regentada por Encarnación Girón. Pero abrir un establecimiento de productos cárnicos surgiría para esta emprendedora como una mera casualidad. Encarnación tenía en casa una pequeña piara de cerdos que, debido al espacio, hubo que sacrificarlos. Como obtuvo una considerable cantidad de carne de la matanza, decidió hacer unas cuantas chacinas utilizando las recetas originales de su pueblo natal, Huéscar, y probar a venderlas entre sus vecinas y conocidas.

La venta del embutido tendría tantísimo éxito que, con la ayuda de su marido y sus hijos, decidió montar una pequeña carnicería en la zona de las cuevas de Baza. Era el año 1976, y Encarnación pensó este negocio como una inversión de futuro, para toda su familia. De tal modo, su propósito caló tan plenamente que tres de sus cuatro hijos acabarían dedicándose al mundo de la carne, manteniendo siempre un modo de producción tradicional, siguiendo las recetas originales de su madre.

Por un lado, su hija Antonia, con el tiempo, montó su propia carnicería en el centro de Baza, que le fue bastante bien. Por otro, sus dos hijos mellizos, Francisco y Aquilino Girón Girón, pensaron el negocio desde una perspectiva más amplia. Decidieron abarcar más terreno e industrializar la carnicería para hacer sus productos más accesibles a otros puntos del país. Si en un principio la gente iba a Baza expresamente para comprar sus embutidos, cuando la demanda empezó a ser mayor, ellos mismos hacían el reparto, tras invertir en la compra de furgonetas y camiones, cubriendo la zona de Almería y el Levante peninsular.

En los años 90, los hermanos Girón decidieron comprar un terreno en la carretera de Benamaurel, donde montaron una fábrica de 2.500 m2 con gran equipamiento. Empezaron a abrir más líneas comerciales en todo el Levante y hasta Cataluña, Madrid, Galicia, Cádiz, Sevilla, Córdoba, además de toda la comarca de Baza. Así, los hermanos Girón han estado juntos hasta que en 2015 decidieron tomar caminos distintos, cada uno con sus respectivas familias. Francisco, junto a su esposa María Torres Martínez y su hijo Antonio Girón Torres como tercera generación, han continuado con la producción de embutidos artesanales bajo la marca 'Girón'.

Como Grupo Girón, desde 2016, la familia Girón Torres ha elevado a altísimos niveles la herencia de la elaboración tradicional del embutido. Han levantado nuevas instalaciones, han abierto un mercado más amplio de venta y han dado paso a la internacionalización de sus productos, llegando a estar presentes en países como República Dominicana, Tánger, Francia o Rumanía, además de todo el territorio nacional. Francisco y su hijo Antonio se han repartido las tareas empresariales. El primero se encarga de las labores comerciales y de producción y el segundo está al frente de la gestión y la administración de la empresa. María Torres regenta la carnicería que la familia posee en el centro de Baza. Sus productos más reclamados son los preparados frescos tipo barbacoa, marca de la casa, pero entre estos, sin duda, su buque insignia es la morcilla de cebolla, que mantiene el mismo proceso de elaboración original de la altiplanera receta de Encarnación Girón, con su base de especias. Aunque también elaboran productos tanto cocidos como salados.

La clave para marcar la diferencia, aseguran, está "en la calidad, el servicio y, en especial, en la innovación sobre el envasado de sus productos". Cuestiones estas que no habrían sido posibles sin la gran inversión sobre maquinaria especial de envasado, transportes en frío de gran tonelaje y una impecable organización, que son el resultado de años y años de trabajo y experiencia.

Sus instalaciones, de 1.800 m2, en las que se unen tanto fábrica como oficinas, se encuentran en el Polígono El Baico de Baza, a lo que se suma un secadero de jamones situado en las antiguas instalaciones de Carretera de Benamaurel, que siguen compartiendo con Aquilino Girón. Una estructura productiva que, tal y como afirma Antonio Girón Torres, "sería imposible sin sus 16 trabajadores, algunos de los cuales cuentan con varias décadas de antigüedad trabajando junto a la familia Girón". También asegura que sus empleados "son parte de la familia", sus "pies y manos", pues sin las personas que trabajan en la empresa cada día "no sería posible", pues son "la vía gracias a la cual pueden llegar hasta donde quieren estar".

Entre sus clientes, no se decanta por ninguno, pues todos son "igual de importantes", aunque tienen "bastante fuerza en la comunidad catalana, tanto en grandes supermercados, como en cash de venta". Para llevar a cabo la internacionalización de una forma más amplia, abierta y diversa, han preparado sus instalaciones y el proceso de elaboración para obtener la certificación 'halal' por parte del Instituto Oficial de Certificación Halal de Córdoba. Sin duda, unos esfuerzos que los hacen conocidos y populares con la comercialización de sus productos en el extranjero, pues se preocupan de que éstos lleguen a todo tipo de público y cultura culinaria. Y es que, con respecto a su propio producto en particular, el renovarse es una clave inevitable.

El consumo de embutido ha cambiado de forma radical en los últimos años, pues si antes su presencia era clave en prácticamente todas las casas, en la actualidad se toma como picoteo, en reuniones o en comidas. Para ello, se han centrado en el envasado como punto crucial, pues la facilidad de contener el producto y poder obtenerlo en diversos formatos y cantidades anima a los consumidores a adquirirlo. Recientemente, a la fabricación de chacinas, cocidos y jamones han sumado el servicio de reparto de carnes frescas de todo tipo, orientado al sector Horeca. Un servicio que están llevando a cabo en cien kilómetros a la redonda en la comarca de Baza, y que está dando muy buenos resultados, ya que todo lo que se reparte llega listo para consumir.