La hostelería de Granada prevé ingresar un 85% de lo facturado en la campaña de Navidad previa al Covid

Inma acelera para cerrar la comida de Navidad de su trabajo. "Seríamos en principio unas 20 personas, pero mientras contestan todos y decidimos el menú se nos va quedando gente, y sobre todo fechas, por el camino", admite. Por eso, ha decidido tirar por la calle de en medio: "Yo ya he elegido fecha, el 9 de diciembre, y restaurante, y que venga quien pueda". Alejandro, sin embargo, lo que aprieta son las fechas para reencontrarse con dos viejos amigos a los que no ve desde antes de la pandemia: "El viernes imposible, tengo la primera cena de Navidad". Se refiere a este viernes, 12 de noviembre. Es decir, casi un mes y medio antes de Nochebuena.

Son solo dos ejemplos del cambio de paradigma en las reserva y organización de las típicas comidas propias de las fechas que se avecinan. Tras una Navidad de 2020 aciaga para el sector de la hostelería por culpa del Covid-19, la de este año se presenta prometedora. Según datos de la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo, la estimación de facturación en los restaurantes de Granada para esta campaña ronda ya, de media, entre el 85% y el 90% respecto a la de 2019, la última sin coronavirus. No obstante, avisan, "es importante remarcar que esta estimación en algunos casos se pondera al alza y en otros a la baja". De lo que no cabe duda es de que las previsiones son "muy positivas" porque "hay bastantes reservas y muy buenas".

Pese a casos como el anteriormente descrito de Alejandro, que ya tiene el primer compromiso esta misma semana, los hosteleros desmienten que, por regla general, se haya producido un adelanto a noviembre en lo que a celebración de cenas se refiere. "Lo que se han adelantado son las reservas", matizan. Aunque, al igual que con las previsiones, hay casos y casos. Lo que sí que hay que empezar a desterrar son conceptos como el de 'cena de Navidad' o 'cena de empresa'. Tanto la Federación Provincial como los empresarios consultados por GranadaDigital explican que son cada vez más quienes eligen el mediodía a la noche. Permite organizar mejor la jornada y, de paso, aprovechar el 'tardeo' para tomar la primera copa. Las familias y las cuadrillas de amigos suelen inclinarse por almorzar y las empresas optan más por las cenas.

"La gente prefiere alargar la comida que no sentarse a cenar y terminar a las doce o la una y trasnochar", explica José Antonio López, propietario del restaurante La Sacristía –en la céntrica calle San Juan de Letrán– desde que abriera hace cuatro décadas. "La previsión es buena, pero nunca se sabe", comenta con una risa a medio camino entre el humor y la cautela. La mayoría de clientes de su local "vienen aquí desde hace 15 años", lo que propicia que en fechas como la del 25 de diciembre tengan ya un alto porcentaje de reservas hecho. "Aún no lo tenemos completo, pero se completará y faltará sitio", vaticina. Esa horquilla del 85-90% de posible facturación en relación a la Navidad de 2019 es representativa de su situación. López aporta la que considera que es la clave: "La gente se ha acostumbrado a reservar para todo. Por ejemplo, para salir un jueves te reservan la semana de antes. El Covid nos ha enseñado que uno no puede llegar y ponerse donde quiera como antiguamente y ahora tenemos reservas hasta para tomar un par de raciones con dos cervezas. Eso nos viene muy bien para aprovisionar y organizar".

La pandemia cambia los hábitos

Y otra costumbre que los granadinos han adquirido en esta pandemia es buscar las terrazas. Da igual que haga frío porque "mientras tengamos buen tiempo la gente quiere terraza. Aunque si no, no les importa meterse", explica el empresario, quien confiesa que la pandemia también ha modelado su organización interna. "Quitamos muchas mesas y no las hemos vuelto a poner, lo que nos da como resultado un salón muy espacioso con unas 30 mesas". En lo que atañe al precio, el dueño de La Sacristía explica que no cuenta con menús que incluyan plato principal por debajo de 40 euros "porque trabajamos con productos de muy alta calidad", aunque algunos de "picoteo" sí que pueden rondar los 35. Pese a lo anterior, la patronal de los hosteleros describe una tendencia alcista a la flexibilidad en las reservas. "Cuando el cliente llama a un establecimiento revela su presupuesto y el restaurante se adapta a su bolsillo automáticamente. El empresario es consciente de que hay un amplio abanico de poder adquisitivo entre los clientes", argumentan desde la Federación.

Es por ejemplo el caso de Bamboleo, un negocio con un perfil de cliente más joven situado en Gran Capitán. Francis Megías es el gerente del Grupo Zeppelin, empresa matriz del local que dispone también de otro más dedicado a la restauración como es La Bodega de Vinny. "Siempre lo hemos hecho, pero ahora lo hemos reforzado el contar con menús adaptables. En nuestro caso, tres", resume. Megías no solo ha percibido que los granadinos reservan con más antelación, sino que incluso lo hacen en noviembre y cifra ya en un 80% la ocupación para diciembre en días fuertes como jueves, viernes, sábados y domingos: "Estamos un poco por encima de 2019 y, por supuesto, bastante mejor que el año pasado. Vamos a acabar al 100% seguro esta campaña navideña".

Si en los restaurantes de más tradición se consolidan los mediodías, en el suyo ese fenómeno se nota aún más. "La semana fuerte es la de antes de Navidad. No abrimos en fechas como Nochebuena, pero sí hacemos 'tardebuena'. La gente sigue haciendo más reservas para cenas, pero es cierto que han crecido mucho las comidas a mediodía. Nuestro tipo de público es gente joven a la que le gusta nuestro perfil y nuestro local. Abarca desde reuniones de amigos hasta peñas de fútbol", amplía a colación de lo anterior.

Un sector "fuertemente endeudado"

El horizonte optimista que se vislumbra para esta Navidad no impide que la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada recuerde que el sector sigue "fuertemente endeudado" por el tiempo en el que tuvo que cerrar o limitar horarios y aforos consecuencia de las restricciones. "Gracias a Dios que los créditos ICO están ahí. Sin ellos, no sabríamos que habría pasado con las empresas. El año que viene empiezan a devolverse", advierten. La asociación también suma a lo anterior otros problemas que lastran a la restauración y el turismo como son, por ejemplo, la subida en el precio de la energía o la falta de personal. Reclaman más mano de obra y con mayor cualificación para el llamado segmento deluxe, al tiempo que manifiestan su incredulidad ante esta circunstancia habida cuenta de las cifras actuales de desempleo. Pero aclaran: "No somos oposición de nadie, todo lo contrario. Estamos abiertos a buscar soluciones con las distintas administraciones".