José Luis Miranda, chef y propietario de KIĀTO, cuenta los secretos del mejor sushi de Granada

En esta sociedad en la que se vive con demasiada prisa y no se disfrutan de los pequeños placeres de la vida, KIĀTO aparece como un remanso de paz en el que vivir una experiencia única con el mejor sushi que se puede degustar en Granada. Ubicado en la calle General Narváez, en el número 8 a las espaldas del Palacio Los Patos, KIĀTO surge para ofrecer a sus comensales un lugar donde vivir un momento gastronómico inigualable.

En plena pandemia del coronavirus, José Luis Miranda tomó la arriesgada y valiente decisión de emprender y crear su propio "laboratorio de cocina". Lo que empezó como un pequeño salto al vacío se ha convertido en un restaurante de éxito, muy conocido en toda la provincia y que cautiva a cualquier comensal que atraviesa sus puertas. Ahora, convertido en el local de sushi más aclamado de Granada, su chef y propietario cuenta en una extensa entrevista como fueron los comienzos de KIĀTO, qué tiene de especial su carta y cuáles son sus secretos para ser el mejor restaurante de comida japonesa de la ciudad.

Pregunta: Hola, José Luís ¿Qué tal? ¿Cómo está yendo la semana?

Respuesta: Hola, muy bien y muy agradecido de que hayáis contado conmigo para esta entrevista. La semana está siendo muy buena, estamos llenando casi todas las noches y recibiendo a una clientela que viene de todas partes y con muchas ganas de vivir la experiencia.

P: Hay que comenzar por el principio, ¿Cómo surgió el proyecto de KIĀTO?

R: KIĀTO surge de la necesidad de emprender y de tener mi propio laboratorio de cocina, para así poder tener la libertad absoluta de desarrollar mi creatividad y dirigir una marca que tuviera mi propia identidad. Fue durante el confinamiento cuando empecé a darle forma al proyecto, vi la oportunidad de dedicar mi tiempo a formarme y desarrollar un plan de negocio. La idea era implantar en la ciudad un restaurante especializado en alta cocina japonesa, un concepto de experiencia gastronómica única y diferente donde poder degustar un sushi 100% artesanal y de calidad en un ambiente íntimo y acogedor.

P: Siendo español ¿Cómo fue que decidiste dedicarte a la cocina japonesa?

R: Desde que descubrí la cocina japonesa me fascinó, la creación del sushi es un trabajo de artesanía e implica mucho el trabajar con las manos y para mi esto tiene algo especial. Su elaboración es un proceso delicado, silencioso y frágil, es como una especie de ritual que me mantiene relajado y concentrado.

P: ¿Abristeis en plena pandemia, cuando aún había diferentes restricciones ¿Cómo fueron los inicios?

R: Tuvimos que adaptarnos a la situación, desde un principio supe que era todo un reto abrir un negocio en plena pandemia, pero el hecho de estar en una época de cambios fue algo que me motivó aún más. Vi la oportunidad y el momento perfecto, ya que después de estar tanto tiempo confinados la gente tenía muchas ganas de volver a la normalidad, salir a la calle, hacer ocio e ir a restaurantes, así que tuve claro que era el momento de sorprender a la gente con nuevos conceptos gastronómicos. Lamentablemente, muchos restaurantes tuvieron que cerrar pero otros tantos debían florecer y entonces llegó KIĀTO para el disfrute de sus comensales.

P: ¿Qué es el concepto omakase?

R: Es un menú degustación que va más allá. No hay carta y los platos cambian acorde a los productos más frescos del día. En la cultura japonesa se trata de un acto de confianza y respeto absoluto entre cocinero y comensal. Y en esta confianza plena es donde se muestra el talento del chef con el corte del pescado, donde se pone en valor el producto y donde dejamos que el que de verdad sabe nos diga exactamente qué comer y como.

P: Habéis sido el primer restaurante de la ciudad en hacer omakase ¿Qué te motivó a lanzarte a este concepto?

R: Ofrecer un experiencia diferente y hacer que nuestros comensales abran su mente y su paladar a nuevas texturas y sabores. A diferencia de regirnos por una carta, el omakase nos permite ofrecer diariamente una propuesta diferente en base al producto más fresco del día y además de representar una apuesta por la creatividad en cocina, este concepto también enriquece a nuestros comensales ya que el factor sorpresa les permite probar sabores nuevos que a no ser por esta mecánica nunca se hubieran atrevido a elegir.

P: ¿Cuál es secreto para elaborar el autentico sushi?

R: Para mi lo más importante es el tratamiento del arroz y su cocción junto con otros aspectos esenciales como el control de su temperatura y conservación. También es primordial contar con un buen aderezo de vinagre casero para aportarle ciertos matices y aromas que realcen el sabor del pescado. El pescado también es muy importante, la carne debe estar dura y flexible, la piel y los ojos muy brillantes y las agallas rosadas o rojas, pero no solo se trata de comprar buena materia prima y servirla junto con arroz, soja y wasabi. Hay mucho trabajo detrás de cada bocado, cada pescado necesita su tiempo para llegar al punto óptimo de sabor y textura y según sus características hay que aplicar diferentes técnicas y tratamientos para conseguir resultados excelentes.

¨KIĀTO tiene mucho de sushi, pero también de cocina, es decir, si no lo elaboramos nosotros no lo servimos¨.

P: ¿Cómo ves el mundo gastronómico actualmente en Granada?

R: La verdad es que en comparación con varios años atrás la oferta cada vez es más variada y están llegando nuevos conceptos, gente joven con muchas ganas de hacer bien las cosas y aportar valor a la gastronomía de la ciudad.

P: ¿Y la gastronomía japonesa en Granada?

R: La oferta culinaria de Japón en Granada cada vez es más amplia. La cocina asiática está de moda es evidente y la prueba está en el gran número de restaurantes japoneses nuevos que han abierto en estos dos últimos años. El sushi cada día se consume más y la gente cada vez tiene más experiencia. Para mi esto es algo muy positivo, me motiva recibir a clientes que saben comer y que valoran nuestro trabajo.

 

P: Actualmente KIĀTO es uno de los restaurantes mejor valorados y posicionados en Tripadvisor y Google, ¿Cómo se consigue esto en tan poco tiempo?

R: Simplemente trabajamos y le ponemos pasión. Nuestra filosofía se basa en que la visita de nuestros comensales por el restaurante sea lo mejor que les ha pasado en el día. Para que esto sea posible también es muy importante el trabajo del jefe de sala. La atención al cliente es igual de importante que la comida. La experiencia es una amalgama de sabores guiada por el camarero desde el primer plato hasta el último, el asesoramiento y el trato personalizado hacen que la sala también gane el protagonismo que se merece. Todo esto se ve reflejado en las reseñas y para nosotros es la mayor recompensa a nuestro trabajo.

P: ¿Hacía dónde va KIĀTO? Proyectos de futuro.

Por lo pronto tenemos una temporada de invierno que viene muy fuerte, ya tenemos cerradas el doble de reservas que el año pasado por estas fechas. Hay seguir trabajando para que cada día sean más las personas que cuando piensen en sushi, se acuerden de KIĀTO, la misma marca nos irá marcando el camino, no me pongo límites.

P: ¿Qué le dirías a alguien que aún no ha probado KIĀTO o qué no conoce demasiado acerca del mundo del sushi?

R: Les animo a que vengan y se dejen asesorar, en KIĀTO tenemos una propuesta de iniciación al sushi para aquellos que no están tan experimentados aún, o que han tenido malas experiencias en otros sitios.

Puedes descubrir más sobre KIĀTO en su perfil de Instragram o hacer una reserva en el siguiente enlace.