Los chefs andaluces irrumpen con fuerza en Madrid Fusión (vídeo)

Esta semana ha tenido lugar el congreso de alta cocina más importante de nuestro país. Madrid Fusión 2016, que se presentaba bajo el lema “El lenguaje de la post-vanguardia” ha querido debatir sobre si existe y de qué forma una nueva vanguardia dentro de las cocinas de nuestro país.

Los amigos del restaurante Boqué, en Granada, asistieron a esta feria para contarnos, en primera persona, lo que aconteció en este evento en el que Andalucía ha tenido un gran protagonismo con la participación de Ángel León, Dani García y Paco Morales.

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DIALOGANDO CON EL MAR

Hablar de mar es hablar de Ángel León. El gaditano volvió a sorprender en Madrid Fusión con su ponencia ‘Dialogando con el mar’ en la que, bajo una cuidada escenificación, presentó su trabajo en el último año desde que inauguró el nuevo ‘Aponiente’.

Y es que, alimentando a los camarones con diferentes tipos de plancton, el chef del mar ha conseguido diferentes colores en esta misma especie. Pero no se queda ahí. Ángel León también presentó el primer aceite virgen marino extraído de semillas de salicornia, un ‘azúcar de mar’ obtenido a través de macro algas liofilizadas y un alimento nunca antes probado: Daphnia, un tipo de zooplancton con un sabor a mar muy concentrado.

El propietario de ‘Aponiente’ volvió a hacer hincapié en la urgencia de cuidar los océanos y en la necesidad de utilizar el pescado de descarte, baluarte de su cocina, para “alimentar a la humanidad”.

TAPAS ‘BIBAS’

Por su parte, el chef malagueño Dani García ofreció un taller donde expuso el concepto de cocina más informal que ofrece en ‘BiBo’. Los asistentes pudieron conocer, de primera mano, la elaboración de los platos que ofrece esta ‘Brasserie’ ubicada junto al restaurante de dos estrellas Michelín del mismo grupo.

Respecto al auge de la gastronomía en su provincia, Dani García tiene claro que “Málaga ha tenido escuelas de hostelería muy potentes que han salido con las ideas muy claras”. En relación a nuestra ciudad, y preguntado respecto al concepto de las tapas en Granada, el chef opina que “hay un grave problema con el concepto ‘tapa gratis’. Esto que a todo el mundo nos gusta, impide subir el nivel y la calidad, porque lo que se cobra es irrisorio. Creo que regalar la tapa es el gran acierto de Granada, pero también el gran error”.

EL NUEVO RECETARIO ANDALUSÍ

Paco Morales utilizó su ponencia en Madrid Fusión para desvelar la esperada apertura de su restaurante ‘Noor’ tras tres años de trabajo. Será el próximo 17 de marzo cuando vea la luz este proyecto en el que “vamos a recrear la cultura andalusí del siglo X. Estamos inmersos en esa cultura, en esos recetarios. Puedes visitar la historia, puedes verla, pero nunca te la has podido comer. Lo que queremos es que en Noor te puedas comer la historia andalusí de nuestra tierra”.

GRANADA, PRESENTE EN MADRID FUSIÓN

Pese a la muy baja representación institucional en el congreso, Granada estuvo presente en Madrid Fusión gracias a la participación de dos granadinos. Jose Miguel Magín, chef del Restaurante El Mexuar – Hotel Saray, participó en la final del Concurso de Tapas de Autor organizado por Mahou-San Miguel, en el que presentó su tapa “el cocinero y el astado en el redondel”.

Por último, el chef granadino Antonio Martín participó en el I Concurso de tapas con queso, en el que presentó una trabajada tapa dulce con azúcar soplado de gran elaboración.