Motril, un espacio único en Europa entre la caña de azúcar y el ron

"Sin Pan de azúcar en Motril te encajo", incluso Francisco de Quevedo hacía referencia al gran ingenio de azúcar que se producía en Motril en el poema Mujer puntiaguda con enaguas. La capital de la Costa Tropical guarda un gran pasado de la industria azucarera u 'oro dulce', como le llamaban, del que data el primer cultivo de caña de azúcar en el siglo X. Así como la Casa de la Palma, la Bodega Ron Montero o la Fábrica Azucarera Nuestra Señora del Pilar, que está en proceso de rehabilitación y construcción de museo, son algunos de los símbolos que permanecen en la ciudad.

Muchos recordarán los campos llenos de caña de azúcar por los alrededores de Motril, que hasta algunos se paraban a probar el delicioso sabor del jugo dulce. Desde hace 15 años eso ya no ocurre. En el 2006, después de mil años, se dejó de cultivar, se detuvo definitivamente la explotación comercial e incluso cerró la última fábrica azucarera de Europa, la de Salobreña.

Esto sucedió por varios motivos; por la urbanización del terreno, porque otros frutos son más rentables y porque la Unión Europea cortó las subvenciones al cultivo de la caña de azúcar y a la industria azucarera cañera. Además, ese último año se produjo 24.490 toneladas de cultivo, ni la cuarta parte de lo que se producía en los años anteriores.

El ingenio azucarero milenario de Motril

El origen de la caña de azúcar en la Península Ibérica consta en el año 711, cuando los árabes la introdujeron en el Reino de Granada. Pero fue en el siglo XVI cuando la producción de azúcar llegó a su esplendor con hasta quince grandes y nuevas manufacturas en todo su conjunto de locales, maquinaria y herramientas, llamados ingenios.

Echando la vista atrás, en 1278 la firma del tratado entre la República Genovesa y el Reino Nazarí de Granada facilitó una ruta marítima comercial, convirtiendo a la ciudad de Motril como la capital del azúcar. Durante la Guerra de los Moriscos de Granada, entre 1568 y 1570, se confiscaron bienes y tierras que fueron a parar a la oligarquía granadina, los comerciantes italianos y la iglesia. A partir de ahí, el azúcar era la principal actividad económica de la comarca. Cada ingenio ocupaba 200 o 300 personas en las labores de fabricación y casi 500 personas en la recolección de la caña.

Volviendo al siglo XVII. Motril se independizó del corregimiento de Granada y se convirtió en el principal núcleo de la Costa Granadina. El gran valor que tenía la producción azucarera, incrementó la deforestación por la tala masiva de árboles, provocando así una crisis ambiental, de la que actualmente quedan intactos los paisajes de la Sierra de Lújar y la Charca de Suárez. Un ingenio consumía en una temporada 3000 carretadas de leña por temporada, es decir, casi 20 millones de metros cuadrados.

En 1679 apareció la peste negra y fue la gota que colmó el vaso. El azúcar cañero en Motril, y España en general, entró en una grave crisis, llegando a su desaparición. Un siglo después, volvería a aparecer con la nueva tecnología industrial, hasta los años setenta que el azúcar fue el motor económico y agrícola de la Costa Tropical. En 2003 se plantaron en Europa 500 hectáreas de caña de azúcar, de las cuales 350 en Motril y el resto en Salobreña y Vélez Málaga.

Museo Preindustrial de la Caña de Azúcar

En la calle Zafra en Motril, peculiar nombre, ya que la zafra es como le llamaban a la cosecha de la caña de azúcar, se encuentra el Museo Preindustrial de la Caña de Azúcar. Junto a ello está la Casa de la Palma, donde a finales de los años ochenta, mientras realizaban unas obras, aparecieron los restos arqueológicos preindustriales de un azucarero y se identificaron como el Ingenio de la Palma.

El nombre de este ingenio, que estuvo aproximadamente 200 años fabricando azúcar, proviene del genovés Lucas de Palma, uno de los primeros gestores. Lucas de Palma venía de una familia de emprendedores y siempre tuvo claro que las tierras de Motril tenían un gran valor si las mantenía y las explotaba. Así fue cuando en 1582 se hizo con las tierras, pero Motril tenía un límite.

Actualmente, el museo tiene más de 1.000 metros cuadrados, donde se puede ver el proceso de fabricación y comercialización del azúcar, con elementos a escala real como los molinos, las prensas, las salas de cocción e incluso un pan de azúcar. Un recorrido por los siglos XVII y XVIII, con la mayor interactividad para revivir aquella época y poder descubrir todo el proceso azucarero. Además, la Casa de la Palma es la sede de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), la Biblioteca Pública Municipal, la Casa de la Cultura, entre otras funciones.

De la caña al azúcar

Para saber cómo se obtiene el 'oro dulce', antes hay que saber algunos detalles de la caña de azúcar. La caña de azúcar se cultiva entre los meses de febrero y marzo, pero no se planta por semillas si no que se coge la caña en sí y se entierra en horizontal. Esta tiene unos nudos y en esos nudos hay unas yemas, de donde salen las otras cañas. Además, esa misma caña puede producir durante 7 años y un metro cuadrado de plantación produce de media 50 kilos de caña, de la que se obtiene 8 kilos de azúcar de pilón.

El proceso de fabricación era muy complejo, ya que de la caña había que extraer el jugo y convertirlo en 'cristales de azúcar'. Antes de llevar las cañas a la fábrica, se limpiaban cortando así las hojas, que parecían cuchillos afilados, y los cabos. Este proceso se llamaba monda y lo hacían los monderos, como les nombraban a los trabajadores. Una vez en la fábrica, se introducían en el molino para para extraer el jugo y lo prensaban para obtener hasta la última gota.

De ahí, se pasaba a la cocción del jugo en sucesivas calderas para formar las mieles. Había tres tipos de calderas: la primera, llamada 'jarope', purificaba el caldo con lejías y se eliminaban las espumas; a continuación, se filtraba y concentraba en la caldera de 'melar'; y finalmente en las 'tachas' se daba a la melaza el punto de azúcar. Durante este proceso 'el maestro de hacer azúcar' tenía el papel de darle el punto exacto de cocción para el perfecto cristalizado. El último paso se elaboraba en las salas de refino mediante la adición de arcillas blanqueadoras de las cuales se obtenían los famosos panes de azúcar.

Ron Montero: el ron motrileño que cruza fronteras

Tras el proceso de cristalización del azúcar hasta tres veces, ya que el primer azúcar es el más dulce y sería el industrial, el segundo azúcar es el que se parece al que tenemos en casa, y el tercero es el azúcar moreno de caña, muy meloso y el más saludable, obtenemos el resto del líquido sin cristalizar que es lo que se utilizaría para hacer el ron.

Cerca de Playa Granada, en Motril, se puede visitar la Bodega de Ron Montero, la única bodega de ron visitable en Europa. En 1963, Francisco Montero o como le llamaban 'tío Paco' fundo la empresa dedicada a la elaboración del auténtico ron de caña de Motril. Montero venía de una familia tradicional dentro de la industria azucarera, ya que su padre era el propietario de la Azucarera Montero, a día de hoy una de las destilerías.

Con tan solo 7 años realizó su primera cata, de muchas que haría a lo largo de su vida para poder fabricar un ron de la máxima calidad y con la mejor materia prima, pero, sobre todo, un ron hecho a su manera. Ahí nació Ron Montero, conocido internacionalmente por su Ron Pálido. En 2007 le dejó la fábrica a su sobrino Joaquín Martín Montero, director de la última azucarera de Europa y de la única destilería de melaza de caña de azúcar europea. Actualmente, es una empresa muy pequeña y tan solo hay cinco trabajadores en la bodega.

Del azúcar al ron

¿Cómo podemos convertir el azúcar en alcohol? En este caso, el ron, empieza con un proceso de fermentación al que se le añaden levaduras y agua. Dependiendo del tipo de ron la duración de la fermentación es menor o mayor, por ejemplo, normalmente el Ron Montero suele fermentar la melaza entre 24 horas y 30 horas. Para separar el alcohol del agua, empieza el proceso de destilación, el cual define el tipo de ron.

Una vez tengamos el ron, se utilizan las barricas para envejecerlo. Las barricas del suelo se llaman soleras y las de arriba son criaderas. ¿Cómo sacamos el ron? A la hora de extraer parte de la bebida alcohólica, empezamos sacándola de la solera. Esta se rellena con la criadera superior a ella, y así sucesivamente con las de arriba. A continuación, el maestro ronero define la proporción final de aguardiente y destilado de caña.

En la actualidad, la melaza y la caña de azúcar que se procesa en las alcoholeras de la costa granadina, se suele importar de otros países como Egipto, ya que aquí ya no se produce.

Algunos agricultores y productores de ron granadinos se niegan a dejar atrás uno de los cultivos más emblemáticos del pueblo de Motril, unido por la recuperación de lo que un día les dio tanta riqueza e identidad.