La Olla de San Antón, la tradición granadina forjada 'a fuego lento'

De mayores a jóvenes y del hogar a los restaurantes, la Olla de San Antón es un plato 'obligado' en la carta de cualquier rincón de la gastronomía granadina por estas fechas. El frío aprieta en toda España, también en Granada, y una buena 'excusa' para los habitantes del lugar y las personas que visiten la ciudad estos días para paliar las bajas temperaturas es al calor de la tradicional Olla de San Antón.

San Antón ya quedó atrás el 17 de enero, pero aún quedan bastantes días para disfrutar degustando el plato más representativo que trae consigo esta festividad. Así va a ser en uno de los restaurantes ubicados precisamente en la céntrica calle con el nombre del patrón de los animales, el Restaurante Oleum. Allí, desde los fogones, su cocinera, María del Carmen Sánchez, comenta a GranadaDigital que la Olla de San Antón permanecerá en su carta "todo el mes de enero". "Nosotros siempre tenemos desde que empieza San Antón -el 17- hasta el final de mes", apunta.

La tradición originaria del municipio de Monachil está completamente extendida por toda la ciudad de Granada, tanto que los cocineros no conocen otra cosa que no sea preparar la Olla de San Antón cada 17 de enero. "Yo llevo aquí 13 años y la verdad es que mi jefe era el que siempre me ha enseñado a mí desde el primer momento", comenta María del Carmen Sánchez. Años y años de este plato tradicional con una esencia marcada por una lista de ingredientes fija que, sin embargo, admite algunas 'variantes' en su preparación. "Mi jefe no le pone habas secas, sino habas verdes", explica.

La diferencia entre un tipo de legumbre u otra no cambia la fisionomía ni la apreciación de una Olla de San Antón con un secreto que desvela María del Carmen, o 'Trini' como también le gusta que le llamen: "La clave es hacerlo con cariño, porque la cocción de cada alimento tiene unos tiempos que es muy importante respetar". En ese sentido, añade que "hay que estar ahí como antiguamente, como lo cocinaban las abuelas". "Mi abuela la hacía diferente, pero está igual de buena", confirma una comensal en diálogo con una de sus acompañantes en la degustación de la Olla de San Antón del Restaurante Oleum.

De acuerdo con la tradición y pensado para épocas de bajas temperaturas, se trata de un plato con un alto contenido en grasas que incluye una gran variedad de alimentos. En una buena Olla de San Antón no pueden faltar las legumbres -garbanzos, habichuelas o habas- ni diferentes partes del cerdo como la careta, el espinazo, las costillas, el magro de carne, los tocinos blanco y con más beta, las manitas de cerdo o la morcilla. No obstante, más allá de los ingredientes, la preparación es clave y es que es igual de importante poner a remojo las diferentes legumbres en la víspera, así como respetar sus tiempos de cocción y los de la carne. Tras ello, hay un ingrediente que pasa más desapercibido y que, según 'Trini', marca la diferencia: "Añadir un toque de hinojo al final siempre le da un sabor especial".

La afluencia de comensales el día de San Antón es muy grande con respecto al de otros días en el Restaurante Oleum. Sin embargo, no falta la gente que se acerca cada día a degustar una Olla de San Antón que es mucho más que un solo plato. Allí, al otro lado del mostrador se puede comprobar que el menú bajo esta denominación no trae únicamente el caldoso plato de legumbres acompañado por las diferentes carnes de cerdo. La degustación comienza antes de que este plato llegue a la mesa del comensal con unos entrantes, el "remojón" -una ensalada con un toque "tropical" que proporciona la presencia de una fruta como la naranja- y encurtidos variados. Y, tampoco termina con la Olla de San Antón propiamente, sino con piña de postre para aligerar la digestión.

Olla de San Antón, "a la carta"

Las posibilidades de degustar el tradicional guiso de San Antón no se limitan exclusivamente a acudir presencialmente al propio restaurante. También existe la opción para el que no pueda acercarse a su cita con la Olla de San Antón de pedirla a domicilio. Son muchos los que se están decantando por llevarse a sus casas el tradicional plato y compartir en familia un momento que transita de generación en generación y del hogar al restaurante. La Olla de San Antón es una tradición que, como el tiempo de cocción de los alimentos, se cocina "a fuego lento".