Polvorones y turrones salados, un giro de sabor en las cenas de Navidad
Las nuevas técnicas culinarias como la maltodextrina o la cocción controlada al vacío se destacan en los menús navideños
Mini magdalenas saladas de chorizo y aceituna negra, gominolas de aceite de oliva arbequina, atún marinado en aceite de girasol y soja… Todos ellos platos nuevos, que no pasan por las típicas recetas navideñas como puede ser el pavo.
Para elaborar estos platos son necesarios ingredientes poco habituales en la cocina de casa, productos que sí que están presentes en muchas cocinas profesionales de vanguardia. Cocinas que se convierten en auténticos laboratorios de sabor, donde se pueden ver nuevas recetas como sucede con la variedad de menú de Navidad como las de Abades Hoteles. Denominada como una cocina molecular, se trata de aquella cocina que innova en la producción de sus platos, apostando por sabores nuevos o texturas únicas. Por ejemplo a través de la técnica de la maltodextrina que da lugar a conceptos nuevos como los polvorones o turrones salados.
Se trata de conocer las reacciones de los alimentos en los procesos de elaboración, “la maltodextrina tiene la propiedad de convertir una grasa en sólido dando lugar a una infinidad de sabores al jugar con aceites aromatizados”, explican desde Abades. Las posibilidades de jugar con el sabor dejan como resultado polvorones de tomate con aceite de tomates secos, polvorones de pipas de girasol, o incluso, polvorones de jamón ibérico. Estos últimos se elaboran infusionando huesos de jamón ibérico en aceite de oliva, “logrando una textura que es muy volátil en el paladar”, explican.
El turrón de foie con chocolate salado es otro plato especial esta Navidad. Una receta que se elabora a través de otra técnica, que puede parecer más propia de un laboratorio que de una cocina: la cocción controlada al vacío o la técnica de prensado. Así en la carta de los establecimientos de Abades se consiguen platos como terrinas de conejo en salmorejo y crema de otoño de boniato con espuma de castañas asadas, entre otros. En definitiva un placer para tu paladar.
